Zdrowe muffiny z ananasem i marchewką

Od czasu, kiedy upiekłam muffiny z szynką i ananasem, przechowywałam w lodówce niewykorzystaną część ananasa. Nie miałam pomysłu jak go wykorzystać, aż znalazłam ten przepis. Muffiny są wyśmienite. Mięciutkie, sprężyste, wilgotne, ale nie ciężkie. Naprawdę smaczne. No i są kolejnym sposobem na przemycenie odrobiny warzyw i mąki pełnoziarnistej do brzuszka niejednego niejadka. Przynajmniej moje dziewczynki zjadły ze smakiem, a uczciwie muszę przyznać, że muffiny z serii tych troszkę zdrowszych nie zawsze przypadają im do gustu.

Składniki na 12 muffinek:

• 100g mąki
• 80g mąki pełnoziarnistej
• 90g brązowego cukru
• 2 łyżki zarodków pszennych (można zastąpić otrębami pszennymi)
• 2 łyżeczki cynamonu
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody
• szczypta soli
• 2 jajka
• 80ml oleju słonecznikowego
• 1 łyżka ekstraktu z wanilli
• około 170g lub 4 średniej wielkości marchewki starte na tarce z drobnymi oczkami
• około 125g lub 4 plastry ananasa w soku własnym z puszki  posiekanego na drobne kawałeczki

Umyj, obierz i zetrzyj marchewkę. Odsącz ananas i pokrój na drobne kawałeczki.

Rozgrzej piekarnik do 180C. Wyłóż papilotkami formę na muffiny.

Mąki, cukier, zarodki pszenne, cynamon, proszek do pieczenia, sodę oraz sól wsyp do miski i dobrze wymieszaj. W kubeczku z miarką  odmierz 80 ml oleju słonecznikowego, wbij jajko i wlej ekstrakt z wanilii następnie za pomocą widelca wszystkie składniki dobrze wymieszaj. Tak przygotowaną mieszankę wlej do składników suchych, lekko wymieszaj. Dodaj przygotowany wcześniej ananas oraz marchew. Dobrze wymieszaj z ciastem. Masa będzie miała bardzo gęstą konsystencję.
Łyżką przełóż do papilotek, staraj się rozdzielić ciasto równomiernie.
Piecz około 30 min. Sprawdź wykałaczką czy ciasto dobrze się upiekło. Wyłóż na kratkę do wystudzenia.

Wydrukuj przepis